Parece fácil… y realmente lo es. Hoy te explicamos cómo preparar un delicioso (y cremosísimo) risotto con espárragos trigueros.
Antes de elaborar esta receta de risotto de espárragos, es conveniente comenzar por el principio: conociendo un poquito la historia de este plato -casi podríamos decir- épico.
El risotto (‘riso’ en italiano es ‘arroz’) es uno de los platos más populares de Italia, concretamente de la región del Piamonte italiano, cuya diferencia fundamental con los arroces y paellas españoles está -además de en los ingredientes- en la forma de elaboración, ya que necesita de un cuidado y una atención constante. De este modo, si la paella no debe tocarse una vez vertemos el caldo, en el risotto no conviene dejar de remover para que el arroz suelte todo su almidón y se consiga esa textura cremosa tan característica.
Otra de las técnicas que definen un buen risotto es la fase de “mantecatura”, esto es, la técnica mediante la cual, una vez consumido el caldo, se espesa el arroz fundiendo mantequilla y parmesano gracias al calor residual. De esta forma se consigue la textura definitiva del plato, suave y cremosa, pero fluida o all’onda (“ondulada”). Esta complejidad, unida a la mordida del grano de arroz, la cual debe quedar más bien dente, hace que el risotto sea una de esas recetas en apariencia fáciles, pero en las que debemos cuidar muy bien tanto las proporciones de ingredientes como los pasos y tiempos a seguir.
Ya sea un risotto de espárragos trigueros, setas o langostinos, este debe hacerse usando arroces especiales. En italia, los más adecuados son aquellos capaces de absorber gran cantidad de salsa y liberar almidón sin llegar a romperse o deformarse. Tipologías como el Arborio, el Maratelli o Padano son algunos de los arroces que se usan en Italia.
Ingredientes para Risotto de espárragos
Cómo hacer Risotto de espárragos
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Funde la mantequilla en una cacerola y sofríe el ajo y la cebolla picados hasta que la cebolla quede bien pochada. A continuación, añade los espárragos cortados en trozos de aproximadamente 2 o 3 centímetros y saltéalos.
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Incorpora el arroz y remueve hasta que todos los granos queden impregnados de la mantequilla del sofrito. Sube el fuego a medio-alto y añade una cuarta parte del Caldo Casero de Verduras (unos 175 ml). Remueve suavemente.
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Ve añadiendo el resto del caldo poco a poco y sin dejar de remover hasta que el arroz lo absorba todo, lo que te llevará entre 15 y 20 minutos. Retira del fuego e incorpora la mantequilla, el parmesano y la pimienta negra. Remueve hasta que la mantequilla se funda con el calor residual del arroz. Tapa y deja reposar un par de minutos. Emplata en caliente.
Consejos para cocinar Risotto de espárragos
Para cocinar a la perfección este risotto con verduras (en este caso espárragos y cebolla), recomendamos no pasar por alto los siguientes trucos: para una cocción exacta, el caldo que añadamos al arroz con espárragos ha de estar caliente y debemos incorporarlo poco a poco (cucharada a cucharada) y sin dejar de remover. Es muy importante no enjuagar el arroz antes de cocinarlo, pues perderemos parte del almidón y el risotto perderá cremosidad.
Ten en cuenta que el risotto es un plato que se sirve recién hecho y no solo eso: es recomendable comerse el plato de una vez, ya que el arroz continúa cocinándose en su propio calor, haciendo que el grano absorba más líquido y el risotto quede seco.
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