La gallina no es el ave más popular para cocinar. Tal vez sí para hacer caldo pero, hay que reconocerlo, normalmente guisamos carne de pollo.
Sin embargo, la carne de gallina es perfecta para guisos lentos como esta pepitoria. Su carne, bien firme, se deshace con las cocciones largas y da un resultado maravilloso.
Atrévete con esta receta. La elaboración es larga pero lo más difícil será tener paciencia mientras hace chup chup y resistirse a mojar pan.
Si no encuentras gallina en tu pollería, puedes sustituir la gallina por un pollo de calidad, como los pollos de pata azul de El Prat.
Ingredientes para Gallina en pepitoria
Cómo hacer Gallina en pepitoria
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Pide en la carnicería que limpien la gallina y la corten en octavos; puedes desechar las vísceras. Lava con agua abundante los trozos de carne para eliminar los restos de sangre que hayan podido quedar. Con ayuda de un cuchillo extrae también el exceso de grasa, especialmente por la parte interior del cuerpo. Quema los restos de plumas y reserva la gallina.
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Lava y pela la cebolla y pícala muy fino. Resérvala. Pon a calentar una cazuela ancha a fuego medio con un buen chorro de aceite. Dora en ella los dientes de ajo pelados y enteros. Escúrrelos y echa las almendras. Cuando hayan tomado un poco de color, retíralas de la sartén. Ten en cuenta que las almendras conservan mucho rato el calor y que aunque estén lejos del fuego seguirán cociéndose. Si se doran en exceso pueden amargar. Finalmente, dora unas rebanadas finas de pan en el aceite, con cuidado de que no se quemen. Escúrrelas y resérvalas, junto con los ajos y las almendras.
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Si el aceite te ha quedado muy sucio cuélalo y vuelve a ponerlo en la cazuela. Caliéntalo de nuevo a fuego medio y rehoga en él los trozos de gallina. Salpimiéntalos y escúrrelos de aceite.
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A continuación, agrega la cebolla a la cazuela, tápala y deja rehogar a fuego suave. Mientras, pon al fuego un cazo con agua, sal y vinagre de vino blanco. Deja que arranque el hervor y, con ayuda de una cuchara sopera, ve sumergiendo los huevos en el agua, muy poco tiempo cada vez, para que se atemperen. Así evitarás que los huevos se te rompan por el contraste de temperatura con el agua. Cuando estén todos sumergidos, déjalos hervir durante 10 min. Después, pásalos por debajo del grifo para cortarles la cocción. Escúrrelos, pélalos y resérvalos.
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Cuando la cebolla esté blanda y transparente, pero antes que tome color, mézclala con la gallina. Cubre con agua, vierte encima el zumo de limón y añade una pastilla de Avecrem Caldo de Pollo. Sala ligeramente la salsa y agrégale una gasa cerrada que contenga un trocito de canela en rama y un par de clavos de olor. Deja hervir el conjunto a fuego bajo durante 1 h.
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En un vaso de batidora, coloca el pan frito, las almendras y los ajos, el azafrán, el comino, unas hojas de perejil y la yema del huevo duro. Moja con un poco del jugo de cocción y tritura. Reserva la picada.
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Cuando la carne esté tierna, diluye la picada en el líquido de cocción. Si la salsa queda demasiado espesa puedes aclarar con agua. Deja cocer el preparado a fuego lento unos minutos más para que la salsa se homogenice. Es recomendable dejar reposar el plato un par de días en el frigorífico para que gane en sabor.
Consejos para cocinar Gallina en pepitoria
El truco: limpia y trocea las aves en casa
Si compras las perdices o el pollo enteros, limpiarlos y trocearlos es más fácil de lo que crees: primero saca las plumas que puedan quedar en el cuerpo. Pon el ave con la pechuga hacia arriba y con la punta del cuchillo sigue la forma de los muslos para separarlos. Para separar las pechugas, corta primero las alas y luego corta la carne de las pechugas verticalmente por el esternón para separar las dos piezas.
¡Y ya estará lista para cocinar!
