Bacalao ajoarriero
- 40-60 min
- Fácil
- 4 personas
El bacalao, ese pescado que está en tierra de nadie, entre el pescado blanco y el pescado azul. Que tiene poca grasa y mucha proteína. Vamos que es perfecto para mantener una dieta sana. Y si lo acompañas de algo de verdura, como en esta receta de bacalao ajoarriero, ya es perfecto.
Como en los platos buenos, buenos, los de siempre el origen de este plato no se sabe muy bien dónde está. Eso sí, su nombre nos da una pista de su origen. Los arrieros era la gente encargada de transportar mercancías con mulas por toda la geografía española. Esta naturaleza nómada nos deja ver que, seguramente, tuvieron que ir mezclando ingredientes de diferentes localizaciones para poder tener algo que llevarse a la boca, y así surgió la salsa ajoarriero que luego se combinó con el bacalao, por azares del destino. Y gracias a esos azares y casualidades surgió el bacalao ajoarriero.
Pero hablamos del bacalao, aunque esta salsa a base de pimiento y un sofrito de tomate se puede mezclar con casi cualquier marisco, como los langostinos. Esta receta es tradicional en Navarra, así que, si quieres comer como Blanca de Navarra márcate un buen bacalao ajoarriero y siéntete en pleno valle del Baztán.
Ya tienes preparado un plato tipiquísimo de la cocina navarra y aragonesa. Este plato no tiene una sóla forma de ser preparado, como suele pasar con las recetas que forman parte de la gastronomía popular. Las verduras, por ejemplo van cambiando, se adaptan a la temporada, al gusto del cocinero, ¡pero de cualquier manera está riquísimo!
Ingredientes para Bacalao ajoarriero
Cómo hacer Bacalao ajoarriero
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Para un riquísimo bacalao ajoarriero comienza haciendo un sofrito de base sabroso, con bien de enjundia. Para ello, corta en juliana la cebolla bien picadita. Los pimientos, a la mirepoix, es decir; en cubitos de más o menos un centímetro. Lamina dos ajos, y ea, todo a la sartén. Comienza a pochar las tres verduras juntas, aunque, primero incorpora el ajo, seguida de la cebolla y el pimiento cuando la cebolla esté algo más blandita. Ese es el momento en el que tienes que agregar el pimiento y cocinar durante unos cinco u ocho minutos.
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Cuando esté bien pochado, agrega los pimientos del piquillo cortados en tiritas, y sigue cocinando todos los ingredientes que ya estaban pochados. Agrega el Tomate Frito Gallina Blanca, te recomendamos 150 g pero, si prefieres que quede más salsita de ajoarriero, incorpora alguna cucharada más. Mientras el chup, chup del tomate cocina el sofrito, confita los lomos de bacalao junto a dos dientes y la guindilla cayena, ¡ojo que pica! Para confitar el bacalao, en una olla plana vierte bastante aceite de oliva virgen extra y calienta a media potencia, más o menos hasta alcanzar los 80ºC. Cuando se alcance esta temperatura, echa los dientes de ajo y durante un par de minutos añade, también, el bacalao. Burbujeará el aceite, no te asustes.
¡Cocina todos los ingredientes durante unos 15 minutos para que tenga la textura perfecta!
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Retira la piel del bacalao una vez la hayas confitado y pícala. Cuando la tengas bien picada, agrégala al sofrito y cocina hasta que más o menos se incorpore bien junto al resto de ingredientes. Cuando la piel esté bien incorporada al resto de ingredientes, es el momento para darle fantasía y poner el bacalao. Ahí, tienes que ir removiendo suavemente, poco a poco, para que no se rompa, sino que se deshaga en lascas. Una vez tengas el bacalao bien incorporado, sirve todos el bacalao ajoarriero en cazuelas individuales. ¡Y listo!
Consejos para cocinar Bacalao ajoarriero
Si no usas bacalao fresco, y optas por migas de bacalao en salazón, tendrás que llevar a cabo el proceso de desalar el bacalao. Para ello, si son migas, sólo necesitarás 30 minutos de remojo en agua muy fría para limpiar del exceso de sal el pescado. Sin embargo, si optas por otras partes del bacalao, como los filetes, el tiempo de remojo se incrementa. En el caso de los filetes, serían 36 horas con recambios de agua cada 6 horas.
También, deberás vigilar mucho el tiempo que pasa el bacalao cocinándose, ya que si te pasas su textura cambiará. Se secará y se volverá astilloso.
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